傳承||一座城市的舌尖記憶——鄭樹國大師鍋包肉
一座城市的舌尖記憶
一座城，一點味,，每個城市都有特殊的人群,，特殊的味道，成為留存在城市最深處的記憶,。鍋包肉是一道令東北廚師感到驕傲和自豪的東北名菜,，因為它是由清末哈爾濱道臺府主廚鄭興文首創(chuàng)的。時間,、故鄉(xiāng),、風土人情,，都藏在里面。1907年,，濱江關(guān)道(俗稱“道臺府”)為當時哈爾濱最高行政機構(gòu),，歸吉林管轄。
所以說鍋包肉也是吉菜作為北方重鎮(zhèn)的府衙,，外交所需,，經(jīng)常會宴請外國賓客，尤其是俄羅斯人,，由于外國人喜食甜酸口味,，北方的咸濃口味令外賓們很不適應，為此道臺命府內(nèi)廚師變換菜肴口味,。
所以說鍋包肉也是吉菜作為北方重鎮(zhèn)的府衙,，外交所需，經(jīng)常會宴請外國賓客,，尤其是俄羅斯人,，由于外國人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應,，為此道臺命府內(nèi)廚師變換菜肴口味,。
出生于三代事廚的烹飪世家,，曾祖父鄭興文是哈爾濱第一個官府衙門——濱江關(guān)道（俗稱“道臺府”）的主廚，也是老廚家的創(chuàng)始人,。由于家道淵源,，鄭樹國在幾代人的烹調(diào)技術(shù)基礎上,，精益求精，成為老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝第四代傳人,。
鍋包肉的制作方法：
1,、新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬,、0.3厘米厚的大片,，用精鹽、胡椒粉,、料酒拌勻腌制十分鐘,。
2、再把腌好的肉片加入泡透的濕淀粉抓均,；另用白糖,、醋、醬油,、鹽,、香油調(diào)成汁。
3,、炒鍋置火上,，放入色拉油燒至六七成熱，將抓好糊的肉片一片片展開,，逐一下入鍋中,，炸至定形撈出，待油溫升至七成熱時再復炸一遍,，至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油,。
4、鍋留底油,，投入胡蘿卜絲,、蔥姜絲蒜片炒香，下入炸好的肉片,，烹入味汁,，顛翻均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成,。
特點：色澤金黃,、香氣撲鼻、外焦里嫩,、酸甜爽口
