傳承||十年磨一劍——王新建大師油爆雙脆
"將豬肚洗凈,，取極厚處,，去上下皮,，單用中心,，切骰子塊，滾油爆炒,，加佐料起鍋,，以極脆為佳。此北人法也,。"——袁枚《隨園食單》
爆菜在北方的菜系中占據(jù)著重要的地位,，在挑動饕客們味蕾的同時，極為考驗(yàn)廚師的技藝,，而其中的油爆雙脆,，更是要求苛刻，即使有著多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的師傅,，也不敢輕易挑戰(zhàn),。油爆雙脆，傳統(tǒng)精品魯菜,，以原料固有性能,，加之貫用魯菜中旺火速成的技法制成，使之菜品成熟 ,，配料以脆,、嫩、香可口為特點(diǎn),，故為雙脆而名,，傳承至今。
正宗的油爆雙脆的做法極難,，對火候的要求極為苛刻,，豬肚、雞胗在滾燙的鍋里打個滾，利用熱氣燙熟,，短短數(shù)秒時間,，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆,，是中餐里制作難度最大的菜肴之一,。
梁實(shí)秋先生也在他的《雅舍談吃》中對此感受頗深：“爆雙脆是北方山東館的名菜?？墒谴说乇狈金^沒有會做爆雙脆的,。如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆,，而該北方館竟不知地后天高硬敢應(yīng)這一道菜,，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,，一看就不起眼,，入口也嚼不爛，令人敗興,。”
若說名菜佛跳墻是歷久彌香,，那油爆雙脆可以承德上十年磨一劍，原料,、刀工,、技巧、火候,、心態(tài),，缺一不可。在無數(shù)個挑燈夜戰(zhàn)的練習(xí)中愈挫愈勇,，最終完成數(shù)秒的燦爛綻放,。
世界烹飪聯(lián)合會評委，中國魯菜大師,，突出貢獻(xiàn)技師,，中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會魯菜大師,，孔府菜大師,。
油爆雙脆
【主料】豬肚頭150克、雞胗100克,；
【配料】黃瓜20克,、胡蘿卜20克；
【輔料】蔥姜蒜各0.5克,，味精3克,、胡椒粉2克、鹽0.5克,；
【烹飪過程】
1,、將豬肚頭兩面片去皮筋備用,；
2、將雞胗皮用刀片凈備用,；
3,、將豬肚凈料，反正兩面用刀削十字花刀,，成魚網(wǎng)狀,，然后用刀切成約10公分方丁,；
4,、雞胗凈料，用刀削十字花刀不要切斷,，成蔥花狀備用,；
5、將豬肚頭,、雞胗,、分別用少許鹽、淀粉抓勻,；
6,、將蔥白、胡蘿卜切成0.5公分??；
7、將味精,、料酒,、清湯、精鹽,、胡椒粉溫淀粉勾兌爆汁備用,；
8、鍋內(nèi)留底油,，放入蔥姜蒜熗鍋放香,，將配料一并放鍋煸炒，倒入爆汁,，翻炒出鍋裝盤即可,；
