傳承||尋一方水土——張洪泉大師芫爆蝦腰
各地域不同的氣候環(huán)境形成了不同的風(fēng)俗與文化,，而這些不同,，正是造成中華傳統(tǒng)文化百花齊放的主要原因，一方水土養(yǎng)一方人,，飲食中同樣如此,。
廣袤的領(lǐng)土為人類帶來了千變?nèi)f化的食材,，勇于探索的人，將技藝與食材融為一體,，形成其中不同的風(fēng)味,。
芫荽,，北方地區(qū)對香菜特有的稱呼，在魯?shù)兀?ldquo;芫爆”成為是魯菜中獨特的烹飪技法,。“芫”即芫荽,，也稱香菜，短短的烹飪時間中,，芫荽的香味完全釋放,，又迅速被食材緊緊鎖住，更激發(fā)了食材的鮮香,。
在芫爆蝦腰這道地道的濟(jì)南名饌中,，芫荽的地位可見一斑，但另有一種食材,，更是讓很多饕客趨之若鶩,，那就是大明湖畔的夏雨荷，不,，大明湖底的湖蝦,！
作為泉城的濟(jì)南，特有的水質(zhì)為大明湖帶去豐富的水產(chǎn),，其中的湖蝦更為鮮甜,、爽脆可口，去掉堅硬的殼,，剝出的蝦仁瑩白，帶著泉水的清冽與溫潤,，正如同當(dāng)?shù)厝说男愿?，爽朗豪邁之下，是親和近人的熱情,。
魯菜研究會副會長,，山東省食文化研究會副秘書長，濟(jì)南市烹飪協(xié)會副會長,，濟(jì)南市飯店業(yè)協(xié)會副會長,，濟(jì)南市餐飲業(yè)協(xié)會秘書長，山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事,，高級烹飪技師,。
芫爆蝦腰
wan
【配料】：胡蘿卜
【輔料】：油、醋,、料酒,、鹽、濕淀粉,、芫荽,、香蔥,、蔥姜蒜各0.5克，味精3克,、胡椒粉2克,、鹽0.5克
【烹飪過程】：
1、豬腰片成薄片,，切荔枝花刀后,，切成大小適中的塊狀備用；
2,、湖蝦掐頭去尾,，取蝦仁備用；
3,、用雞蛋清和濕淀粉為蝦仁,、豬腰上漿；
4,、放少量油為蝦仁,、豬腰封油，鎖住鮮味,；
5,、芫荽、香蔥切段,，胡蘿卜切?。?/span>
6,、醋,、料酒、鹽,、濕淀粉,、芫荽段、香蔥段調(diào)制爆汁,；
7,、加大量油燒開，蝦仁,、豬腰,、蔥段、胡蘿卜丁熱油滾熟盛出,；
鍋底留少許油,，加入食材爆炒，淋上爆汁,，迅速翻炒數(shù)秒出鍋,。
