傳承||尋一方水土——張洪泉大師芫爆蝦腰
各地域不同的氣候環(huán)境形成了不同的風俗與文化,，而這些不同，正是造成中華傳統(tǒng)文化百花齊放的主要原因,，一方水土養(yǎng)一方人,，飲食中同樣如此。
廣袤的領土為人類帶來了千變?nèi)f化的食材,，勇于探索的人，將技藝與食材融為一體,，形成其中不同的風味。
芫荽,，北方地區(qū)對香菜特有的稱呼，在魯?shù)兀?ldquo;芫爆”成為是魯菜中獨特的烹飪技法,。“芫”即芫荽，也稱香菜,，短短的烹飪時間中，芫荽的香味完全釋放,，又迅速被食材緊緊鎖住，更激發(fā)了食材的鮮香,。
在芫爆蝦腰這道地道的濟南名饌中,，芫荽的地位可見一斑,，但另有一種食材，更是讓很多饕客趨之若鶩,，那就是大明湖畔的夏雨荷，不,，大明湖底的湖蝦,！
作為泉城的濟南,，特有的水質(zhì)為大明湖帶去豐富的水產(chǎn)，其中的湖蝦更為鮮甜,、爽脆可口，去掉堅硬的殼,，剝出的蝦仁瑩白,，帶著泉水的清冽與溫潤，正如同當?shù)厝说男愿?，爽朗豪邁之下，是親和近人的熱情,。
魯菜研究會副會長，山東省食文化研究會副秘書長，濟南市烹飪協(xié)會副會長,，濟南市飯店業(yè)協(xié)會副會長,，濟南市餐飲業(yè)協(xié)會秘書長,，山東省烹飪協(xié)會常務理事，高級烹飪技師,。
芫爆蝦腰
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【配料】：胡蘿卜
【輔料】：油,、醋、料酒,、鹽,、濕淀粉、芫荽,、香蔥、蔥姜蒜各0.5克,，味精3克,、胡椒粉2克,、鹽0.5克
【烹飪過程】：
1,、豬腰片成薄片，切荔枝花刀后,，切成大小適中的塊狀備用；
2,、湖蝦掐頭去尾，取蝦仁備用,；
3,、用雞蛋清和濕淀粉為蝦仁,、豬腰上漿；
4,、放少量油為蝦仁,、豬腰封油,，鎖住鮮味；
5,、芫荽,、香蔥切段,，胡蘿卜切丁,；
6,、醋,、料酒、鹽,、濕淀粉,、芫荽段、香蔥段調(diào)制爆汁,；
7、加大量油燒開,，蝦仁,、豬腰、蔥段,、胡蘿卜丁熱油滾熟盛出,；
鍋底留少許油，加入食材爆炒,，淋上爆汁，迅速翻炒數(shù)秒出鍋,。
