傳承||味道的追求——紀(jì)廣大師扒豬臉
傳承||味道的追求——紀(jì)廣大師扒豬臉
受傳統(tǒng)文化的影響,，我們自古就養(yǎng)成了勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，《憫農(nóng)》詩(shī)兩首:“鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下土,誰(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛苦,。”膾灸人口,千古傳誦,。我們對(duì)于食材，更是如此,，能利用的便充分利用，絕不浪費(fèi),。
食材的充分利用,，使得有許多美食都是獨(dú)具特色的，盡管食材本身不是特別誘人,，但是經(jīng)過(guò)中國(guó)廚師鬼斧神功的廚藝,，使得品嘗的人對(duì)于每一道菜都贊不絕口。
豬肉對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō),，可能并不感冒,，但是到了中國(guó)廚師的手上，就能做出許多“花樣”,，豬身上的每一個(gè)部位幾乎都能被做成一道美食,，當(dāng)外國(guó)人品味到時(shí)，幾乎都是“真香”,，這也是中國(guó)美食流傳于世界的原因之一,，盡管地域不同，但是對(duì)于味道的追求都無(wú)一例外,。
美食分享人——紀(jì)廣
國(guó)家一級(jí)服務(wù)大師,、中國(guó)御膳烹飪大師、遼寧省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、遼寧省十大杰出企業(yè)家,、美福景酒店創(chuàng)始人、澳香得酒店創(chuàng)始人,、小漁當(dāng)家斑魚(yú)火鍋品牌創(chuàng)始人,、遼寧凱濟(jì)翔餐飲管理有限公司創(chuàng)始人。
扒豬臉
豬臉制作流程：
1.選擇新鮮食材,，豬頭用笨豬頭,，飼養(yǎng)時(shí)間久的， 味道就能加香香醇,，口感更佳,。
2.挑選和統(tǒng)一豬頭大小斤數(shù)規(guī)格，每個(gè)豬頭斤數(shù)控制為12斤左右,。
3.烤豬頭,，每個(gè)豬頭必須烤至碳黑色,，尤其豬頭的眼窩和嘴角位置，因?yàn)檫@兩處是豬頭毛最多的地方,，然后用溫水浸泡十分鐘左右,，以便于清洗方便。
7.煮中藥，把配好的中藥加入藥包,，放入器皿加入清水中小火煮一小時(shí),，這樣可以使中藥在后期使用當(dāng)中更容易入味，藥性更好,。
8.選調(diào)料,，東古醬油、海天生抽,、蠔油,、白酒、冰糖,、魚(yú)露、雞汁,、肉寶王,、老抽、糖色,。
9.加熱湯汁,，湯汁在熱了以后撈凈雜質(zhì)，放入事先調(diào)好的中藥包,，根據(jù)老湯的口味適當(dāng)調(diào)口,，加入調(diào)料。調(diào)好味道和顏色,。
10熬糖色,，炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒,。冰糖最好事先敲碎,。炒至冰糖完全溶化,，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火,，糖漿顏色越來(lái)越深,，變成棕紅色時(shí),，迅速加入開(kāi)水,，攪勻即可關(guān)火。
11.加入備好的豬頭,，由于豬頭涼,，所以用大火燒開(kāi)湯汁,，在湯汁開(kāi)鍋以后,，在調(diào)小火醬制兩個(gè)半小時(shí)就可以閉火了，在湯用浸泡一個(gè)小時(shí)就可以售賣(mài)了,。最重要的是在醬制過(guò)程中一定要看住湯汁不要低于豬頭。
12.切好小料,，蔥花、蒜末,、香菜，,。在售賣(mài)的時(shí)候撈出豬頭,，均勻分布放入小料,，蒜末要多放，這樣味道更佳,，油而不膩,。
受傳統(tǒng)文化的影響,，我們自古就養(yǎng)成了勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，《憫農(nóng)》詩(shī)兩首:“鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下土,誰(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛苦,。”膾灸人口,千古傳誦,。我們對(duì)于食材，更是如此,，能利用的便充分利用，絕不浪費(fèi),。
食材的充分利用,，使得有許多美食都是獨(dú)具特色的，盡管食材本身不是特別誘人,，但是經(jīng)過(guò)中國(guó)廚師鬼斧神功的廚藝,，使得品嘗的人對(duì)于每一道菜都贊不絕口。
豬肉對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō),，可能并不感冒,，但是到了中國(guó)廚師的手上，就能做出許多“花樣”,，豬身上的每一個(gè)部位幾乎都能被做成一道美食,，當(dāng)外國(guó)人品味到時(shí)，幾乎都是“真香”,，這也是中國(guó)美食流傳于世界的原因之一,，盡管地域不同，但是對(duì)于味道的追求都無(wú)一例外,。
美食分享人——紀(jì)廣
國(guó)家一級(jí)服務(wù)大師,、中國(guó)御膳烹飪大師、遼寧省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、遼寧省十大杰出企業(yè)家,、美福景酒店創(chuàng)始人、澳香得酒店創(chuàng)始人,、小漁當(dāng)家斑魚(yú)火鍋品牌創(chuàng)始人,、遼寧凱濟(jì)翔餐飲管理有限公司創(chuàng)始人。
扒豬臉
豬臉制作流程：
1.選擇新鮮食材,，豬頭用笨豬頭,，飼養(yǎng)時(shí)間久的， 味道就能加香香醇,，口感更佳,。
2.挑選和統(tǒng)一豬頭大小斤數(shù)規(guī)格，每個(gè)豬頭斤數(shù)控制為12斤左右,。
3.烤豬頭,，每個(gè)豬頭必須烤至碳黑色,，尤其豬頭的眼窩和嘴角位置，因?yàn)檫@兩處是豬頭毛最多的地方,，然后用溫水浸泡十分鐘左右,，以便于清洗方便。
4.用鋼絲球清洗干凈,，在次烤豬頭以便于豬頭顏色好,，皮質(zhì)收縮緊在后期醬制過(guò)程中口感更好，清洗干凈的豬頭顏色為深黃色,，以便于后期醬制過(guò)程中更容易上色,，顏色更好。
5.用刀在整豬頭骨縫正中間切開(kāi),，然后在溫水中浸泡一小時(shí)左右,，把豬頭中的血水浸泡出來(lái)。在一小時(shí)過(guò)后把豬頭撈出備用就可以,。
6.調(diào)制中藥包,，中藥包由30多味中藥自制而成，有草果,、香葉,、桂皮、陳皮,、丁香,、肉蔻、白芷棒,、香果,、白蔻，香沙,、紅豆蔻,、千里香、花椒,、肉桂,、香茅草、羅漢果,、枸杞,、木香、小茴香,、玉果,、蓽撥、良姜,、砂仁,、紅棗等,。
5.用刀在整豬頭骨縫正中間切開(kāi),，然后在溫水中浸泡一小時(shí)左右,，把豬頭中的血水浸泡出來(lái)。在一小時(shí)過(guò)后把豬頭撈出備用就可以,。
6.調(diào)制中藥包,，中藥包由30多味中藥自制而成，有草果,、香葉,、桂皮、陳皮,、丁香,、肉蔻、白芷棒,、香果,、白蔻，香沙,、紅豆蔻,、千里香、花椒,、肉桂,、香茅草、羅漢果,、枸杞,、木香、小茴香,、玉果,、蓽撥、良姜,、砂仁,、紅棗等,。
7.煮中藥，把配好的中藥加入藥包,，放入器皿加入清水中小火煮一小時(shí),，這樣可以使中藥在后期使用當(dāng)中更容易入味，藥性更好,。
8.選調(diào)料,，東古醬油、海天生抽,、蠔油,、白酒、冰糖,、魚(yú)露、雞汁,、肉寶王,、老抽、糖色,。
9.加熱湯汁,，湯汁在熱了以后撈凈雜質(zhì)，放入事先調(diào)好的中藥包,，根據(jù)老湯的口味適當(dāng)調(diào)口,，加入調(diào)料。調(diào)好味道和顏色,。
10熬糖色,，炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒,。冰糖最好事先敲碎,。炒至冰糖完全溶化,，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火,，糖漿顏色越來(lái)越深,，變成棕紅色時(shí),，迅速加入開(kāi)水,，攪勻即可關(guān)火。
11.加入備好的豬頭,，由于豬頭涼,，所以用大火燒開(kāi)湯汁,，在湯汁開(kāi)鍋以后,，在調(diào)小火醬制兩個(gè)半小時(shí)就可以閉火了，在湯用浸泡一個(gè)小時(shí)就可以售賣(mài)了,。最重要的是在醬制過(guò)程中一定要看住湯汁不要低于豬頭。
12.切好小料,，蔥花、蒜末,、香菜，,。在售賣(mài)的時(shí)候撈出豬頭,，均勻分布放入小料,，蒜末要多放，這樣味道更佳,，油而不膩,。
